Приготовление настоящих свиных сарделек в домашних условиях | Freee.ru

Приготовление настоящих свиных сарделек в домашних условиях

Охота и рыбалка

Популярные статьи

Приготовление настоящих свиных сарделек в домашних условиях

Домашнее изготовление сарделек, сложно или нет? Что такое сарделька? Это по сути своей специально приготовленный мясной фарш, помещенный в оболочку и приготовленный по рецепту. Нет ничего сложного, главное знать некоторые хитрости и рецептуру.

Ингредиенты:

  • мясо свинины не жирное 800 грамм,
  • шпик 200 грамм.
  • Соль поваренная 10 грамм,
  • соль нитритная 10 грамм.
  • Перец молотый 6 грамм.
  • Вода или молоко 250 миллилитров.
  • Оболочка.
  • Швартенблок (по желанию).
  • Фосфаты (цитраты) по желанию.

Все ингредиенты считаются исходя из веса мясного сырья (мясо и шпик).

Первое и самое главное правило. В любой момент переработки мяса нельзя допускать нагрева сырья свыше 12 градусов по Цельсию. Это критически важно, ниже расскажу почему. Есть несколько хитростей, как этого не допустить. Работаем с подмороженным сырьем. Заранее поместим металлические детали мясорубки в морозилку. Во время перерывов убираем сырье в пакет и в морозильную камеру. Воду или молоко так же заранее подмораживаем. Не забываем пользоваться кулинарным термометром - щупом.

Этапы приготовления

Измельчаем сырье два раза через мясорубку с самой мелкой ячейкой.

Вносим все ингредиенты, включая соль, специи и жидкость.

Дополнительно измельчаем блендером или комбайном (при желании).

Очень тщательно перемешиваем. Здесь еще одна хитрость. Перемешивать надо долго и эффективно, руками минут десять. В комбайне хватит пяти минут. При интенсивном перемешивании фарша (эмульсии) что-то там происходит на клеточном уровне белков, клетки разрушаются и получается именно та самая консистенция.

Далее набиваем в предварительно подготовленную оболочку всю эмульсию. Необходимо добиться правильной плотности сарделек. Можно перекручивать «колбасу», тем самым формирую сардельки, а можно перевязывать веревкой.

Следующий процесс варки. Варку можно производить как в духовом шкафу, так и в воде. Но в любом случае нельзя допускать нагрева воды (воздуха) свыше 80 градусов по Цельсию. Готовить необходимо до достижения в центре сардельки примерно 71-72 градуса по Цельсию. Здесь опять потребуется термометр.

Затем быстрое охлаждение, например в ледяной воде и заморозка при желании.

Несколько самых популярных вопросов и мифов

Нитритная соль и мы все умрем. Да это яд. Но он требуется для придания колбасам и сарделькам приятного розового цвета. Еще нитрит не позволяет развиваться бактериям ботулизма, а это уже не шутки. Нитрит используется с советских времен, годов с сороковых. Еще ранее использовалась селитра. В таких концентрациях он полностью безвреден. В китайской белокочанной капусте из магазина его в сотни раз больше.

Фосфат или цитрат. Этот ингредиент повышает pH мясного сырья. В парном мясе уровень кислотности «нормальный». После убоя животного уровень кислотности резко падает, что нам не надо. При кислом (условно) мясе легко словить брак - отёк, об этом несколько ниже. С помощью фосфатов или цитратов мы из далеко не парного мяса можно сказать получаем парное.
Швартенблок. Это дополнительный ингредиент, полуфабрикат. Получают его из свиных шкурок. Просто источник белка - коллагена. Необходим для требуемой консистенции.

Брак в домашнем производстве сарделек. Если соблюдать все правила при изготовлении колбас, то риск словить на выходе брак стремится к нулю.

  • Не повышать температуру свыше 12 градусов по Цельсию при переработке мяса.
  • Подстраховаться фосфатами или цитратами.
  • Очень тщательно перемесить фарш.
  • Плотно набить сардельки (батоны).
  • Готовить с соблюдением условия не выше 80 градусов по Цельсию.

Самый популярный брак - отёк. Это когда внутри сардельки остается сухая котлетка, плавающая в бульоне.
Соблюдайте рецептуру, все тонкости и хитрости. Только тогда можно получить на выходе замечательный, очень вкусный продукт!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Предыдущая
Мастер-классКак из остатков поликарбоната сделать пенал для хранения мелкого расходного инструмента
Следующая
Мастер-классКак снять напрессованный шкив с электродвигателя и установить сверлильный патрон
Нудно
0
Полезно
0
Супер
0
Добавить комментарий
Adblock
detector